Page 94 - VH Magazine N°89 - Juillet 2010

DOLCE VITA I I Gastronomie

un homme d’affaires marocain, lui propose de
venir monter dans la ville ocre un restaurant
gastronomique français qui se démarquerait
des autres. Fabrice relève le défi. Le nouveau

restaurant cartonne. Et comme Fabrice est un
éternel insatisfait et qu’il s’est particulièrement
intéressé au terroir marocain, il prend, dans la
foulée, la direction d’un deuxième restaurant, le
Karmoussa, typiquement marocain cette fois. « Il
y a ici des saveurs exceptionnelles et les produits
du terroir sont magiques, dit-il. Je me suis inspiré
des traditions culinaires marocaines tout en les
revisitant à ma sauce… »

Place au terroir marocain
Mais loin de se satisfaire de ses premiers lauriers,
Fabrice Vulin ne s’arrête pas en si bon chemin.
« Une petite idée me trottait dans la tête depuis
longtemps, raconte t-il, celle d’avoir un label de
vin à mon nom. J’ai suivi des cours d’œnologie à
Paris, et le vin m’a toujours passionné. » Et c’est
au Maroc que le chef compose sa gamme de vins,
qui se décline en rouge, blanc ou rosé, sous la
dénomination « Fabrice Vulin Wine’s », des crus qui
seront salués par Anne-Marie Chabert, journaliste
œnologue reconnue. Après avoir « testé » les
trois couleurs elle écrit, pour le vin blanc – un
Farana-clairette - : « L’œil est doré, vif et brillant.
Le nez suave dévoile des arômes d’abricot sec,
LE « FABRICE VULIN WINE’S », de miel et d’amandes. Un vin blanc original,
surprenant, attachant… ». Eloges également sur
DES CRUS ORIGINAUX parait légèrement orangé. Des notes de fraises
le Cinsault-Grenache, le vin rosé de Vulin : « L’œil
écrasées et de coing sont citées. En bouche, le
caractère volumineux procure du corps au vin,
voire de la rondeur ». Quant au rouge, toujours
selon Mme Chabert, « c’est une vraie gourmandise
et si le nez regorge d’épices et d’arômes
exotiques, ainsi que le cassis et la mûre, la bouche
révèle une texture suave et savoureuse, entre
équilibre et douceur… ». C’est ainsi que le jeune
chef français prend de la bouteille, sans toutefois
se laisser griser par le succès rencontré, le label à
peine sorti des tonneaux. « Le vin, c’est toute une
philosophie, dit-il, il faut le faire évoluer pour faire
varier les plaisirs, inventer, créer, rechercher les
saveurs et le raffi nement. »
Ambassadeur de la gastronomie les raviolis de daube de bœuf au pois et fèves, Les « Wine’s » de M. Vulin se dégustent
française au Maroc, Fabrice Vulin crée le foie gras de canard poêlé… Vulin a bousculé exclusivement sur les tables de ses restaurants,
à l’occasion, entre autres, des événements que le
à Marrakech la tradition de la gastronomie
à Marrakech son propre vin. Laissons- française, tout en lui imposant de nouvelles lettres Français organise régulièrement, comme « Les
nous griser par les parfums du terroir de noblesse. Créateur avant tout, le jeune chef soirées pour elles », des dîners gastronomiques
du Royaume, dans le sillage d’un passe sa vie à chercher, tester, goûter, inventer, réservés aux femmes, « Les soirées rouge et

jeune chef qui prend vraiment de la s’inspirant du meilleur de la cuisine française pour noir » autour du jazz, au cours desquelles défilent
les meilleurs crus marocains, ou le brunch du
l’améliorer encore et encore, et lui offrir cette
bouteille… PAR MICHEL ROUSSEL touche d’originalité qui fait son succès. dimanche, devenu une véritable institution à
Il faut dire que le jeune chef n’en n’est pas Marrakech. Et comme Fabrice est un perpétuel
à sa première expérience. Son parcours est inventif, il projette de lancer sous son nom, avant
Inutile d’insister, Fabrice Vulin ne livrera aucun des fulgurant : compagnon du tour de France, la fin de l’année, toute une gamme de produits

secrets de ses recettes qui font depuis quatre membre de l’Académie culinaire, il fait ses armes du terroir marocain, histoire de conjuguer les
ans le succès de l’une des meilleures tables de au Fouquet’s ou à La Closerie des Lilas à Paris, saveurs du Royaume avec un esprit de créativité
Marrakech, Dar Ennassim, dans la Palmeraie. ou encore au Parc des Eaux vives à Genève qui et d’originalité. Après avoir été un excellent

Que ce soit son risotto glacé au citron confit, lui doit ses 2 étoiles au Michelin. En 2006, il est ambassadeur de la gastronomie française, Vulin
son carpaccio de loup de mer et chair de crabe, invité à participer à la semaine gastronomique s’attaque aujourd’hui au meilleur de la table
le blanc de turbot meunière au goût de jambon de Marrakech où il se fait remarquer par son marocaine. Sa réputation commence à faire

ibérique, les coquillages et fenouil confit ou encore originalité. C’est alors qu’Hicham Berrada, mouche dans le monde entier.

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